Linaza – Un Ingrediente Alimenticio Estable
La linaza es incluida frecuentemente en fórmulas alimenticias como una excelente fuente de ácido graso omega-3, ácido alfalinolénico (AAL) y fibra. Como en el caso de cualquier otro ingrediente rico en aceite, existen cuestionamientos sobre la degradación de la calidad del aceite de la linaza debido a variaciones de temperatura y de luminosidad dentro del proceso de manufactura del producto. Al respecto, varias investigaciones demuestran que la linaza es un alimento estable bajo una temperatura ambiente y niveles de luz y humedad apropiados.
Resultados de Investigaciones
Varios estudios realizados por la Comisión Canadiense de Granos indican que la semilla de linaza entera y molida con calidad de grado alimenticio se mantiene estable durante el almacenamiento y el proceso de horneado.
Estabilidad de la semilla durante el almacenamiento. Por su naturaleza, la semilla de linaza cuenta con su propia unidad de enfriamiento: la cubierta exterior de la semilla. La cubierta de la semilla protege a ésta de los cambios de temperatura exterior y aparentemente le proporciona la misma protección en el procesamiento de la semilla.
Se ha demostrado que al estar almacenada en un cuarto con una temperatura de 72oF (22oC), la semilla entera de linaza no sufre alteración alguna durante un periodo de 308 días, medido en base al valor de peróxido y la estabilidad oxidativa. Asimismo, algunas pruebas adicionales demostraron que varias muestras de linaza entera, molida y en aceite se comportaban estables tanto al calor como a la luz (medido en base a su composición de ácido graso), cuando dichas muestras se sujetaban a ciclos alternantes de oscuridad y luminosidad.
Estabilidad de la semilla molida empacada. Con el propósito de determinar la estabilidad de la linaza bajo condiciones de procesamiento y horneado, se llevaron a cabo estudios utilizando lotes de 1 kg. de semilla de linaza molida, los cuales fueron almacenados en paquetes cerrados a una temperatura de 73oF (23oC) por un periodo de 128 días. Las muestras se examinaron al comenzar la prueba y subsecuentemente en intervalos aproximados de treinta días. Los empaques utilizados eran bolsas de papel con triple capa y forro de plástico, las cuales son muy similares a los empaques que utilizan los proveedores comerciales de linaza. Los cambios en oxidación (medido en base a los valores de peróxido, ácidos grasos libres y compuestos volátiles) fueron insignificantes. Asimismo, en algunas pruebas sensoriales llevadas a cabo por un panel de expertos, no se encontró diferencia alguna en la intensidad del aroma del agua residual de muestras de linaza frescas y almacenadas, en ningún punto durante los intervalos de tiempo analizados.
Sin pérdida de sabor. Como una evidencia más de la estabilidad de la linaza almacenada, un estudio demostró que los consumidores no podían diferenciar entre el sabor de panes de levadura horneados con linaza molida fresca ó linaza molida almacenada. La linaza fue incluida en una ración del 11% del peso total de la harina utilizada en la receta.
Estabilidad durante el proceso de horneado. La linaza también se mantiene estable durante el proceso de horneado. En una prueba en donde algunas cantidades de semilla de linaza entera y molida fueron calentadas por un periodo de 60 minutos a una temperatura de 212oF (100oC) ó de 662oF (350oC), no se encontró cambio alguno en los valores de peróxido ó de composición de ácido graso. En un estudio subsiguiente, la proporción de AAL en la grasa de un panquecillo en donde el 28.5% de la fórmula consistía en linaza molida, no sufrió alteración alguna cuando los panquecillos se hornearon a una temperatura de 350oF (178oC) por un periodo de 2 horas (45.1% de AAL antes: 45.0% de AAL después). Otro estudio también confirmó la estabilidad del AAL en panquecillos horneados que contenías la misma cantidad de linaza molida y demostró que los valores de ácido tiobarbitúrico, como una estimación de la oxidación del AAL, también se mantenían sin alteración alguna durante el horneado.
Semilla con calidad de grado alimenticio
La producción de alimentos elaborados con linaza de alta calidad, comienza con la compra de semilla de calidad – calidad que es establecida por las prácticas cuidadosas de los productores de linaza y mantenida precisamente por los proveedores de linaza de grado alimenticio. La semilla de linaza de calidad comúnmente está libre de materia extraña y tiene un color uniforme.
A la linaza de grado alimenticio se le proporcionan los cuidados y atenciones de un producto alimenticio de primer nivel. Durante la cosecha y posterior a la cosecha, la linaza de grado alimenticio es tratada cuidadosamente para cumplir con los requisitos de inocuidad apropiados y mantener su valor nutricional. Para poder cumplir con los estándares de grado alimenticio, la linaza se sujeta a un riguroso proceso de revisión utilizando equipo diseñado especialmente para eliminar partículas contaminantes. Las semillas quebradas, negras, verdes ú otras semillas descoloradas son eliminadas antes de la entrega del producto. La linaza de grado alimenticio casi no tiene materia extraña – el estándar es 99.9% de pureza.
Una opción efectiva en cuestión de costo
La linaza es un cultivo sustentable y de alta calidad que es producida y procesada con gran experiencia en la región de Norteamérica. La linaza, que generalmente se ofrece a un precio razonable y conveniente, es un ingrediente alimenticio que se puede utilizar bien en la mayoría de los casos. La linaza le ofrece a los desarrolladores y procesadores de alimentos una opción segura y efectiva en términos de costos para fortificar los alimentos tanto con omega-3 como con fibra.
Adoptado de: Consejo Canadiense de Linaza. Linaza – Estabilidad durante el Almacenamiento y el Horneado. 1999. www.flaxcouncil.ca /english/index.php?p=food4&mp=food.
Accessed 2006 May 3.
